Si hi ha un producte que defineix el Nadal català, aquest són els canelons. I si hi ha un lloc on aquest plat es viu amb devoció gairebé religiosa, és a la carnisseria Carn + Carn del carrer Gran de Sant Andreu, 326. José Íñiguez, responsable del negoci, ho té clar: “El que més ens demanen, i amb molta diferència, són els canelons. La gent vol menjar bé i no complicar-se la vida a la cuina”.
Aquest petit obrador de Sant Andreu, que sembla una carnisseria clàssica, però amaga una cuina professional al darrere, ha aconseguit el que poques botigues de proximitat poden presumir: l’any passat van sortir de les seves neveres prop de 1.500 safates de canelons només durant la campanya nadalenca, l’equivalent a més de 9.000 canelons fets a mà, sense conservants ni additius. “Vam fer 720 safates en dos dies, el 23 i el 24 de desembre”, recorda Íñiguez.
Els canelons que fan cua
A Carn + Carn n’hi ha per a tots els gustos, però tres varietats són les autèntiques estrelles:
– Els clàssics de tres carns (vedella, pollastre i porc), el sabor de sempre, amb la carn rostida a foc lent i una beixamel suau que no tapa res.
– Els de pollastre amb ceba caramel·litzada i formatge de cabra, una opció més elegant que ha enganxat els paladars més exigents.
– Els de rostit amb crema de tòfona, la joia de la corona. “L’any passat van ser dels més venuts i enguany els tornarem a tenir”, confirma. S’elaboren amb la carn de rostit, ben melosa, i una crema de tòfona que no deixa ningú indiferent.
Tots es fan de manera artesanal i es poden encarregar per WhatsApp (649 23 52 25), a la botiga o fins i tot parant el José Íñiguez pel carrer (a Sant Andreu això encara passa).
Més enllà dels canelons: la taula completa
Tot i que els canelons són els reis indiscutibles, Carn + Carn té l’arsenal complet perquè no faci falta encendre gairebé el forn: els cochinillos, per exemple, són un dels grans triomfadors silenciosos. En José els cuina a baixa temperatura (entre 72 i 74 °C durant 13 hores) amb timó, sal, pebre i un rajolí de vi negre per despertar-ne el gust. Després els envasa al buit i els pasteuritza suaument. A casa només caldrà passar-los uns minuts al forn amb una mica de llard de porc perquè la pell quedi tan cruixent que se senti des de la cuina fins al menjador. “L’any passat vam fer prop de 50 cochinillos i 48 els vam vendre ja cuinats“, recorda Íñiguez.
Els pollastres de pagès farcits també tenen doble vida: un se’ls pot emportar frescos per lluir-se a la cuina, o deixar que l’equip de Carn + Carn els deixi a punt per gratinar i servir. Són pollastres de veritat, amb pell daurada i farcit generós, d’aquells que fan olor de diumenge quan encara són al taulell.
En paral·lel, per als amants de la vedella, els rostits farcits són una aposta segura: carn melosa, ben lligada i amb sorpreses a dins que fan que cada tall sigui una petita celebració. I per completar el festí, hi ha magrets i pits d’ànec, tendres i amb aquell punt dolç que combina perfecte amb compota o amb una simple reducció de vi ranci. Al taulell de la botiga tampoc hi falten ja els cachopos frescos, que a Sant Andreu ja s’han convertit en mite tot l’any i a Nadal encara més; ni les croquetes de pollastre i pernil, d’aquelles que només cal tirar a l’oli i que surten rodones, cremoses i sense misteris: el que diu l’etiqueta és exactament el que hi ha dins.
Un obrador petit amb ànima gran
El secret? “Fem poques coses, però les intentem fer molt bé“, diu José. La carn és seleccionada personalment, sense nervis ni greix innecessari, i la confiança que dona una botiga de barri és imbatible. “Hi ha carnisseries que ens compren els canelons per revendre’ls”, admet. Això és perquè Carn + Carn ha demostrat que no cal ser gran per ser el millor. Per aquesta raó, aquest Nadal, qui vulgui sorprendre a taula amb uns canelons que facin dir “ostres, que bons” al primer mos, o un cochinillo que deixi la taula en silenci (d’aquell silenci que només passa quan tothom està menjant feliç), només cal apropar-se al carrer Gran de Sant Andreu, 326 i encarregar, o bé enviar un WhatsApp. José i el seu equip ja tenen les neveres plenes de Nadal.
